「嗜好性」の意味と使い方・嗜好性調査の方法｜食品/薬物
更新日：2024年02月09日
「嗜好性」の意味と使い方
食品
食品における嗜好性とは「生存を目的としたエネルギー摂取や、健康な身体を構成するために必要な栄養素の摂取などとは別に、食事をとる人の感受性が優先されるもの」の事を指します。食事をとる個人にとって、より好ましい風味をもつ食品を食べることを「嗜好性」と言います。
嗜好性は、家庭や社会の環境の影響や、個々人の運動量や精神活動量による違い、子供の苦みへの感受性の高さなどの、生理的なものが関与していると考えられています。
また、味に限らず、良い香りのする食品や面白い触感の食物、食品に適した温度の食事なども嗜好性の目安とされます。その人が好ましいものだと感じることができるのであれば、それは嗜好性が高いと言えます。
ドッグフード
犬はペットから家族の一員へと変化しています。人も犬も舌が肥えている飽食の時代、ドッグフードにも嗜好性が求められる時代になってきました。さて、嗜好性の高いドッグフードが与えられるグルメな犬が増えたのであれば、当然その味の違いもわかっているはずです。美味しい味とそうでない味を犬はどれだけの精度で区別することができるのでしょうか。
犬はグルメ？
グルメになった嗜好性の高いご飯を求めるようになってきたと思われていた犬は、信じられないことに人間の5分の1の味覚しか保有していないことが判明しました。あまり味覚の精度は高くなくドッグフードの味の違いを理解していると考えるのは非現実的と言えそうです。どうやら優れた嗅覚を持つことで、食品の品定めができるようになり、味覚を用いた判断はあまり得意ではないことが判明しました。
つまり、犬の嗜好性は味ではなく匂いにあると考えても良いです。その一方で犬は人間が感じることのできない水の味（イオン濃度）を感じることができます。生存のためにどのような進化を辿ったのかで、種族ごとに味覚に大きな違いが生まれたと考えられます。
犬の味覚センサーは人間の5分の1
出典: https://natural-food.jp/store/contents/dogfood/article-15/ |
犬の場合、味蕾細胞はどうかというと、犬の舌にも味を感じ分けるための味蕾細胞は備わっています。しかし、舌にある味蕾細胞の数は2000個程度と、人間のおよそ5分の1しかないため、味覚は人間と比べて感度が低いとされています。また、犬の味覚については、まだまだ究明されていない点も多く、人間のように舌のどの部分でどの味を感じられるかという分布もはっきりとは分かっていません。ただし、水の味を感じられる特別なセンサーを持っているとされています。
犬の味覚
人間の5分の1とは言え犬にも味覚があります。いったいどの味を感じることができるのでしょうか？そして感じることのできる味から嗜好性の高いものとそうでないものをどのように判別すればいいのでしょうか。犬は「甘味」「苦み」「酸味」「塩味」を感知することができる一方で、残念ながら繊細な味わいのひとつである「うまみ」を感じることができないのです。
犬が感じている味覚とは？
出典: https://natural-food.jp/store/contents/dogfood/article-15/ |
犬は食べ物を食べた際に「甘み」「苦味」「酸味」「塩味」の4つの味を感知するとされています。ちなみに、人間が感じることのできる味覚のひとつである「うまみ」については、犬は感知できないとされています。
嗜好性の高いドッグフードとは？
犬は味覚がそれほど発達していない一方で、口腔内感覚が鈍感なわけではなく、嗅覚の次に食感を楽しむとされています。そのため、ドッグフードの嗜好性は味覚由来のものと表現するのは適切ではなく、その犬の好みの匂いと好みの触感を持ち合わせたものが嗜好性の高いドッグフードと言えます。
犬は人間より遥かに優れた嗅覚を備えており、食べ物の品定めをする際にもまず、「におい」から確認する習性を持っています。犬にとって、食べ物の評価基準としては、まず「におい」があり、その次に「食感」を確かめます。味はその後ようやく判断材料となるもので、どうやらそれ程優先度の高いものではないようです。
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「嗜好性調査」とは
日本人の嗜好性調査について
過去行われた例として、2000年9月に味の素社によって実施された日本人の食嗜好調査があります。その日本人の食嗜好調査の対象は層化二段無作為抽出（*1）した15～79才の男女5000人、規模は全国250地点という大掛かりなものでした。調査は、主観ではなく客観的なデータを集めることを目的とし、実態レベル（メニュー実態）と意識レベル（嗜好、食生活意識）に分けられ、集計されたデータはコンピューターを利用し統計処理されました。
補足
初回公開日：2018年02月10日
記載されている内容は2018年02月10日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。