作業工程表の書き方・作り方のポイント・アプリ｜給食
更新日：2023年12月22日
大量調理施設衛生管理マニュアル
大量調理施設の衛生管理が原因の事件は絶えず、数え切れないほどの改正が行われています。にも関わらず、作業工程表の作成などにおいて大きな変化は見受けられません。それほどまでに基本的な業務として位置付けられています。
小規模な施設でも大量調理と言う
大量調理施設衛生管理マニュアルは集団給食施設などにおいて食中毒の発生を事前に防止するため、厚生労働省で定められているマニュアルです。重要管理事項を点検・記録することで衛生管理を徹底させられる点に意味があります。
マニュアルは年々改正されていますが、作業工程表の作成などに関しては変わらず、記載され続けています。そして、衛生管理者が、調理従事者と事前の打ち合わせを確実に行うことの重要性も謳われています。
大量調理施設は広義では小中規模の施設を含みます。故に大手の社員食堂や学校給食などだけで気を付けていれば済む話ではありません。例えば町の医院や地域密着型の施設、保育園、少人数でない限りは事項に留意しましょう。
施設で違う作業工程表の書き方
作業工程表は、勤務する施設によってどの程度、マニュアルに従えば良いかが異なります。国公立などでは厳しいとも考えられます。
私立や民営企業の運営している施設などでは、独自のルールが存在する場合もあります。
学校給食は汚染区域と非汚染区域の区分が重要
汚染区域とは検収場や原材料を保管している場所、下処理場などのことです。非汚染区域はさらに準清掃区域と清潔区域に分けられます。準清掃区域には調理場が、清潔区域には放冷や調製場や製品の保管場所などがあります。
学校給食の作業工程表は汚染区域と非汚染区域の区分を明確にさせましょう。衛生管理上、非常に重要なことです。大量調理施設衛生管理マニュアルには、調理従事者などが区域を越えて移動することを避けるよう、記されています。
汚染区域と非汚染区域とで履物やエプロンや調理器具などを区別することも大切です。そして、区別が明らかであるような作業工程表の作成が求められます。
喫食者が児童・生徒な分、慎重さが問われます。
病院では衛生管理・大量調理マニュアルを遵守
近年、病院で提供される病院食の調理を委託するケースが増えています。その際は委託仕様書の文面などで衛生管理についての取り決めが統一されるのが大抵です。そして、大量調理マニュアルの遵守を義務付けている院が多く見受けられます。
病院に雇用される栄養士や全面委託ならば全ての仕事を担えます。けれど、労務委託とは別に直営の栄養士が存在する場合があります。その際、献立と作業工程表との間にずれが生じないよう気を付けるのが大切です。
喫食者が患者な分、衛生管理はもちろんのこと提供内容への配慮が要ります。食中毒が発生する原因の一つである提供時刻の遅れが、治療にまで影響を及ぼしかねません。マニュアルの記載事項の徹底に努めましょう。
保育園の調理作業は献立表通りで安全に行う
献立表に合わせて調理を行えば良いとする園もあれば作成が義務付けられているところもあります。主流なのは前者ですが、これから先、どのような方向に動くかは不明です。
作業工程表を作成する必要のある園は時間軸に合わせ、調理と作業とをわかりやすくし、作業を効率良く分担して行うことが目的となっています。作業指示書と同じく、あるに越したことはない程度の捉え方で良さそうです。
食事計画は献立の作成、栄養量の算出と確認、親御さんへの事前提示と栄養情報の提供などが重要とされています。衛生管理はどの施設においても重要ですが、園児の数や設備によっては大量とみなされないこともあり、作業工程表の作成は施設の方針に従いましょう。
作業工程表にパソコンアプリ
献立だけではなく、作業工程表にも、パソコンアプリを利用すると作業がグッと楽になります。栄養計算や発注書の作成まで一括して行えるとそれだけで毎日の業務に余裕が生じ得ます。アプリを選ぶ際には重要視するべきは使いやすさです。
作業工程表もアプリを活用しよう
エクセルで作成する栄養士もいますが、アプリを使えば一層便利です。献立表作成用のパソコンアプリは比較的ポピュラーです。けれども、作業工程表の機能は見当たらないことが多くあります。ツールや機能が満載の給食管理アプリならばまとめて使えてお得です。
作業工程表の作成も行える学校給食向けのパソコンアプリですが、アレルギー機能も具備しています。アレルギー管理が大切となるのは学校だけではないので保育園の従事者など大量調理を行う施設にです。
献立は手書きと同じ要領で行えます。レシピ数をどんどんと増やしてゆけるので献立のマンネリ化が防げます。同じ献立の繰り返しでは喫食者をガッカリさせてしまいかねません。
作業工程表の作成のポイントは？
初回公開日：2018年03月02日
記載されている内容は2018年03月02日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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