作業工程表の書き方・作り方のポイント・アプリ｜給食
更新日：2023年12月22日
作業工程表は献立の作成が基本です。ですが、食中毒の予防のための効率化なので日々の掃除作業を欠くことはできません。細分化されていて毎日の少しずつ掃除がタイムスケジュールに組み込まれていれば掃除する人も管理する人もラクです。
組み込んでおくと良い掃除作業
衛生管理において掃除作業は極めて重要です。日常的な掃除だけではなく、時間のかかる場所はあらかじめピックアップし、リスト化しておくのがです。特にフライヤーなどは最低でも、月に一度は掃除しておきましょう。
掃除は作業工程表に組み込みます。時間を要する場所がたくさんあるならば週を分けるなどの工夫が必要です。調理と掃除とを同時刻に行うことは非常に難しく、基本的には調理の終了時刻から掃除を開始することとなります。
組み込まれていても、掃除を放棄される場合には大まかな分担だけではなく、チェックリストを作成してしまうのも手です。一覧表を掲示させたりと苦労は絶えないですが、衛生管理が不十分だと信用問題にも関わります。
作業工程表の作り方はカンタン
大量調理施設における栄養士のお仕事のメインは献立表と作業工程表の作成です。衛生管理がなければ大量調理は成り立ちません。書き入れなければならない事項さえ明記され、大事(食中毒の発生)に至らぬよう満身の注意を払いましょう。
できる限り簡略化でも必要事項は明記
時間・献立・人数などで基本的に縦軸に時間を横軸に作業内容などが必要事項です。手洗い、エプロン、調理靴などの着脱も忘れずに明記しましょう。
縦軸に献立名を横軸に時間を書く場合もあります。少しばかり、アバウトな表になりがちですが、簡潔化に適しているとも取れます。作業工程表は、管理者や作業員などとの打ち合わせに用いられるので心持ち分かりやすさを重視するのは大切です。
大量調理は午前は協力、午後は分業のケースが多く見受けられます。動き方が明らかに異なる際はキッチリと分けておきます。
作業が終わり次第、すぐ、喫食できるように作業工程表を作成するためにタイムスケジュールにおける時間設定では逆算を用います。
1日のみの作業工程表の作り方と提出先
施設の従事者以外に関しては行事やイベントにおいての大量調理が考えられます。作業員の動きまで時間単位で示さなければならないケースはあまりないですが、衛生管理は重要です。提出先を管轄する取り決めに従いながら作成しましょう。
作成と提出は施設外での大量調理でも必要
イベントなど1日限定で大量に調理を行うときに提出が必要なことがあります。記載例などが用意されているのが大抵で基本的には記入例に従います。ただし、献立ごとに1枚の給食とは異なり、一品につき、1枚な点に注意しましょう。
1日のみの大量調理の作業工程表と施設のとでは形式がまるで異なり、時間軸や作業員の動きなどを明記させる必要はありません。ですが、食中毒の予防のための提出である点においては共通しています。
提出の求められるケースには乳類(発酵乳)・生肉・生鮮魚介類の調理・販売などがあります。キッチンカーには食品営業許可証や車検証の添付などが要ります。提出先は市の保健所が多いですが、各地区村町の定めを守りましょう。
作業工程表を見直そう
作業工程表を作成する際にタイムスケジュールは重要です。しっかりと逆算を行い、食材をむやみに傷めない配慮が必要です。大量調理といえども、できる限りは鮮度の良い状態で提供できるように心掛けると良いでしょう。
作業工程表は衛生管理以外にも、人件費管理に役立てられます。栄養士の仕事の一つには人件費管理があります。
人員配置が上手くなされていないと作業員が動きづらく、結果的に業務が追い付かなくなります。
作業工程表の主な役割は汚染区域と非汚染区域の人の出入りを少なくすることで二次汚染を防止することです。その上で適切な人員配置を行えば日々の作業にゆとりが生じ、衛生面強化に注力することが可能となり得ます。
初回公開日：2018年03月02日
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