【部位別】鮭にいる寄生虫の種類・症状・対策｜アニサキス
更新日：2023年12月20日
鮭とは
鮭とは、硬骨魚綱サケ目サケ科に属している魚類の一種になり、サケ科の魚の総称になります。鮭は川の上流で産卵し、生まれた稚魚は川を下って海に降り、海で数年成育してから再び産卵するために川を上ります。鮭は、1度産卵をすると死んでしまう種類のものが多いです。鮭の身の色は「サーモンピンク」と呼ばれる色の付いた身ですが、鮭自体は白身魚に分類されます。
サケ科には、「鮭」と呼ばれている種類と「鱒」と呼ばれる種類が混ざっている状態になっています。鮭は、日本では食用の魚として重要な魚の種類になり、コンビニでのおにぎりの具の常連的存在になります。鮭は、基本的に塩漬けの状態で流通していますが、最近では生の切り身でも見かけるようになりました。
鮭の身の食べ方はたくさんあり、その他にも頭部の軟骨が珍味で腎臓は塩辛になります。卵巣もイクラに加工できたりと、鮭には捨てるところがないくらい全てが食べられます。
サーモンと鮭の違い
皆さんは、鮭とサーモンの違いがあるのを知っていますか。同じものだとおもっている方が多くいますが、実は鮭とサーモンは違うものになります。この2種類の特徴を詳しく紹介します。
・鮭：鮭と呼ばれている魚は、たくさんの種類がある鱒の一種でしたが、そんな中、数多くいる鱒の中でも1番大きい鱒の種類が「鮭」と呼ばれるようになりました。つまり、鱒と鮭は同じ種類の魚になります。そして、鮭と呼ばれる魚は、川で産卵し海へと渡る海水魚のことをさしています。鮭は国産で天然ものが多く、加熱してから食べます。鮭の中でもよく見られるのが、白鮭という種類になります。
・サーモン：正式には、トラウトサーモンのことになります。｢トラウト｣とは、鱒のことになりトラウトサーモンとは、鮭とは違い淡水魚になります。お寿司屋さんでサーモンを頼むとこのトラウトサーモンが出てきます。サーモンは輸入品が多く、生食することができます。
鮭の種類
鮭にもたくさんの種類があります。そんな鮭の種類をご紹介します。
・白鮭：一般的に鮭といわれて、思い出す鮭が白鮭になります。地域によっては、「トキシラズ」、「アキアジ」などとも呼ばれています。収穫場所は、日本では、北海道・三陸になり、海外だとロシア・アラスカ・カナダで多く獲られています。淡いオレンジ色の切り身が特徴です。
・銀鮭：ほとんどが養殖のもので、天然の銀鮭はほとんどありません。他の鮭の種類と違い成長スピードが早いので、養殖にむいている種類になります。日本では宮城県で養殖されており、海外ではチリ産が多く輸入されています。日本では、塩鮭として親しまれています。身は、脂肪分が高く、柔らかいのが特徴です。
・紅鮭：天然物はほとんど出回らず、輸入品が多い品種になります。身は他の鮭よりも濃い色をしており、肉厚なのが特徴になります。
鮭に寄生する寄生虫
アニサキス
アニサキスとは、回虫目アニサキス科アニサキス属に属している線虫の総称になり、アニサキス症はイヌ糸状虫症、イヌ回虫症、顎口虫症と同じ、幼虫移行症のひとつになります。
アニキサスは全ての種類が、魚介類に寄生している寄生虫になります。この寄生虫がアニサキス症の原因である寄生虫になります。アニサキス症の発祥は、比較的に寒い時期に多く発生していることから、冬の食中毒のひとつにあげられます。
アニキサスの成長サイクル
アニサキス症の原因であるアニキサスの成長サイクルを紹介します。
アニキサスは、イルカ・クジラなどの哺乳類の腸の中に生息する寄生虫になり、イルカ・クジラに寄生していたアニサキスが、体内で卵を産むことで便に卵が交じり、海中に流れ出ます。
その卵が混じった便を、オキアミなどの小さな甲殻類が食べることで、甲殻類の体内でふかして幼虫に成長します。そして、そのオキアミを鮭が食べことで、鮭の体内に寄生して成長します。そして、その感染している鮭をイルカ・クジラがまた食べることで、成長のサイクルができあがります。この途中で、アニサキスを寄生した鮭を人が食べてしまうことで、人へとうつります。
アニサキスは、鮭の体内では胃腸などの内臓のほかに、鮭の身の部分にも生息することが分かっています。そのため、鮭の内臓を綺麗に取り除いていても、完全にアニサキスの感染を防ぐことができないのが現状になります。
アニサキスの習性
アニサキスは、本来なら魚の腸に寄生している寄生虫になります。なので、本来住む環境でない人の消化器官では、成虫に成長することはできません。そのため、アニサキスは人の消化器官を食いちぎって移動してしまう習性があります。
アニキサスが寄生しているのは、鮭だけではなく、鯖・鰯・鰹・イカ・秋刀魚・鯵など数多くの魚の腸に寄生しています。魚の種類をみてわかるとおり、日本人に馴染みの多い魚類にアニサキスは寄生しています。
アニサキスは頻繁にみかける寄生虫ですが、幸いなことに目視で発見することができます。ですが、見落とす場合もあるので素人が生魚を調理するのは危険です。
また、アニキサスは寄生していた魚が死に内臓が傷むと、内臓から出て魚の身に移動します。なので、釣った魚の内臓をすぐに取り除ければ、安全といわれていましたが、身にも寄生虫が生息することがわかったため、内臓をとったとしても安全とはいえません。
日本での鮭の調理法
元々、日本では鮭を生で食べる習慣はありません。老舗の料亭では生鮭は提供しませんし、老舗寿司屋では寿司ネタに鮭はありません。理由は、昔から鮭に寄生虫がいることが知られていたためで、鮭を生で食べることができる料理法がなかったからです。
ただ、北海道では鮭を雪の中に埋めて凍らせ、食べる直前に小さく切りわけてから火で炙り、半分溶かした状態で食べる「ルイベ」という料理方法があります。この食べ方は、北海道の方が経験的に冷凍することで、寄生虫が死滅するのがわかっていたからできた調理方法になります。
アニサキスを死滅させるには、冷凍させるのが大切ですが、昔は冷凍技術がなかったため冷凍後に解凍した刺身は不味く不でしたが、冷凍技術が向上したおかげで、鮭を生で食べることができるようになりました。ですが、その弊害で寄生虫への警戒心が低くなっているのが問題視されています。
サナダムシ
初回公開日：2018年02月05日
記載されている内容は2018年02月05日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
また、記事に記載されている情報は自己責任でご活用いただき、本記事の内容に関する事項については、専門家等に相談するようにしてください。