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【部位別】鮭にいる寄生虫の種類・症状・対策|アニサキス

更新日:2020年08月28日

皆さんは、鮭に寄生虫がいる場合があるのを知っていますか。寄生している寄生虫は、人にもうつる可能性があります。鮭を食べるときに工夫することで、寄生虫症にならないようにする方法があります。ぜひ、その方法を習得して鮭を美味しく召し上がってください。

表面

鮭の表皮には、「サケジラミ」という寄生虫が寄生していることがあります。そんなサケジラミは、外部寄生性の甲殻類になり虫体は1㎝前後の大きさの海水性寄生虫になります。そんなサケジラミを詳しく紹介します。

・寄生する魚:鮭・鱒類に寄生しており、特にアトランティックサーモン(タイセイヨウサケ)に寄生している確率が高くなっています。

・寄生する場所:主に魚の皮に寄生している寄生虫になります。サケジラミは、宿主の体表組織や粘液を摂食しており、寄生数が多いと体表に損傷や出血を起こしてしまい、酷い場合は、筋肉が露出するほどの傷になります。その傷から二次感染をしてしまうこともあります。そんなサケジラミの寄生は、鮭などにとって致命傷になり死に至ります。

・人への被害:サケジラミは、見てみつけることができるので、調理の際に取り除けますし、人間には寄生しないため食品衛生上の問題はありません。

鮭にいる寄生虫にあたったときの症状

アニキサス症

アニサキスが人の体内に入ってしまい、寄生虫にあたったときの症状を詳しく紹介します。

・潜伏時間:アニサキスが寄生していた生魚を食べた後、アニキサスがどこで症状を起こすかにより、潜伏時間が違います。「胃アニキサス症」の場合には2~8時間後、「腸アニキサス症」の場合だと、10時間以上経過してから症状が起きることが多いです。

・症状:胃アニサキス症では、激しい腹痛・悪心・嘔吐が症状になり、腸アニキサス症では、激しい腹痛は同じですが、プラスで腹膜炎の症状を起こしてしまう場合があります。胃や腸どちらのアニキサス症でも、幼虫が消化器官を食いちぎって移動するので激しい腹痛に襲われます。ただ、細菌性ではないので下痢などがないのが特徴です。

・治療法:治療法は、内視鏡をのみアニサキスの幼虫を探し除くことです。幼虫の動きが激しく内視鏡で見つけられない場合は、開腹手術で取り除く場合もあります。

アニキサスのアレルギー

アニサキスの幼虫が消化器官を食いちぎってしまうことでおこる消化器の症状を紹介しましたが、アニキサス症になった方の中で、アニキサスアレルギーになる方がいます。

アニサキスアレルギーは、生きている幼虫に対する即時型のアレルギーではなく、アルサス型のアレルギー反応になります。なので、初回の感染時は無症状ですが再感染したときに発症する可能性が強くなります。

イカ・鯖・ハマチなどを食べた場合に、発疹やじんま疹のアレルギー症状はでるが、アレルギー検査で魚介類に陽性反応がない場合には、アニサキスのアレルギーの可能性があります。

またアニサキスアレルギーの原因物質は、冷凍や加熱しても残っています。その他に、アニキサスに寄生されていた魚介類を加工した商品を食べた場合にもアレルギー症状が現れます。ただし、鮮度の低い魚介類を食べたことによるヒスタミン型の食中毒と混同している場合もあります。

予防方法

アニキサス症の予防法は、魚を丸ごと購入する場合は、魚は鮮度のいいものから購入しましょう。そして購入後には、できるだけ早く内臓を取り除きましょう。調理時には、アニサキスの幼虫がいないかしっかり目視しながら調理をし、幼虫がいた場合は取り除きましょう。ただし、アニサキスの幼虫を全て取り除くことは無理です。

そんな、アニキサスは加熱に弱く70℃の場合だと瞬時に、60℃では1分間加熱すると死滅させることができます。それ以外の方法としては、-20℃以下の冷凍処理を24時間以上することになります。この冷凍処理をすることでアニサキスの幼虫は死亡するので、この冷凍処理の方法も有効な手段になります。

一般的に、塩・酢・わさびなどアニサキスは死ぬと言い伝えられている地域もあるようですが、一般的な食事で取る量では死ぬことはありません。また、魚の内臓を生食しようとする方もいますが、危険ですのでやめてください。

その他寄生虫に罹ったときの症状

アニキサス症に罹った場合を紹介しましたが、人に寄生して害を与える寄生虫はアニキサス以外にも多種おり、総称して食品媒介寄生虫といいます。その寄生虫の中には、寄生されると重症化する場合があるので注意してください。食品媒介寄生虫に寄生された場合の大半が消化器症状が主な症状になります。

そんな食品媒介寄生虫の一般的な予防ポイントを紹介します。予防には次のような点に注意しましょう。まず、魚を触った手、調理器具、食材などはよく洗浄しましょう。そして、食品媒介寄生虫の1番の予防法は、加熱になります。食べる食品は、中心部までしっかり加熱しましょう。また、冷凍処理をすることで死滅できる種類の寄生虫もいるので、冷凍することも予防の1つです。

魚の内臓やその周辺は、食品媒介寄生虫の感染が多くなっているので、内臓の生食は絶対避けましょう。そして、魚を処理する場合は、内臓を早く取り除くことが大切です。

鮭にいる寄生虫への対策

焼く

アニサキスの幼虫などの食品媒介寄生虫の多くが、加熱に弱いため焼くなどの加熱処理をすることで、食品媒介寄生虫を死滅させることができます。

例としては、鮭に数多く寄生している可能性が高いアニキサスの幼虫の場合、70℃では瞬間的に、60℃では1分間程度の加熱で死滅します。なので、アニサキスの幼虫が切り身に寄生しており、気づかなかった場合でも、切り身を焼く際に入念に火を通すことにより、アニサキス症の被害を避けることができます。

同じように、次に鮭に寄生する可能性が高いサナダムシも熱に弱いので、しっかり焼いて加熱することが大切になります。

冷凍

寄生虫対策での冷凍処理の条件は、「-20℃以下の環境下で24時間以上置くこと」になります。鮭やサーモンは、生食用で販売する場合には、冷凍処理の条件を満たした後に、解凍したものを店頭に並べて販売しています。なので、購入の際は表示ラベルに「生食用」や「解凍」と表記があるものから選びましょう。

また店頭でサーモンを食べるときも、必ず冷凍処理をしたものを提供するように義務付けされています。このように、店頭や飲食店で提供されている鮭やサーモンは、必ず流通させるために冷凍処理がされているので、安心して食べることができます。

素人が下処理をした場合になり、どんなに釣った鮭を刺身で食べたくても、絶対にやめてください。冷凍処理をした後なら食べられるとおもいがちですが、家庭用の冷蔵庫での冷凍処理では、美味しい刺身はできません。冷凍処理には、専用の冷凍設備が必要になるのであきらめましょう。

寄生虫の予防ポイント

アニキサスも含めた食品媒介寄生虫の感染を予防するポイントがあります。その5つのポイントを詳しく紹介します。

1:生食は避けましょう。これは鮭だけではなく、お肉などの寄生虫でもいえることになり、生焼けなどにも気をつけて食しましょう。

2:手洗いを徹底します。食事前はもちろんですが、調理をするときなど、生肉・生魚・生野菜などに触った後は、手洗いをしっかりしましょう。

3:食材はしっかり加熱・冷凍・洗浄をしましょう。調理の注意点を詳しく紹介します。

・1.食材は、中心部まで充分に加熱しましょう。生焼けなども注意が必要です。
・2.冷凍処理の条件は、-20℃で24時間以上の冷凍保存をすることです。一般的な食事で摂取する山葵・酢・醤油では寄生虫は死にません。

4:調理器具を介して、寄生虫が感染する場合があります。しっかり洗浄・消毒をしましょう。

5:湧き水は絶対に飲んではいけません。

処理時の寄生虫感染予防

日本では、食習慣などから魚介類を生で食べないことは困難になります。鮭に寄生するアニキサシスなどの寄生虫が、魚の内臓・表面・腹腔にいた場合、生魚を処理中に「切り身・手・調理器具」などを介して寄生虫が二次汚染してしまい、寄生虫症を多く発症することがわかっています。

二次汚染対策を徹底することで、アニサキス症などの食品媒介寄生虫の感染リスクを減少させることができます。

そんな、アニサキス症などの食品媒介寄生虫症のリスクを減少することができる、二次汚染対策の方法を詳しくご紹介します。

初回公開日:2018年02月05日

記載されている内容は2018年02月05日時点のものです。現在の情報と異なる可能性がありますので、ご了承ください。
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