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2018年04月18日

九州のおすすめ醤油ランキング・九州の醤油はなぜ甘いのか

関東の醤油がしょっぱいなら九州の醤油は甘いとよく言われます。スーパーなどに行くと醤油のコーナーに「刺身醤油」という醤油があります。この醤油も刺身の味が引き立つようにと甘口に造られている醤油です。九州の醤油がなぜ甘いのかその理由を紹介します。

九州の醤油とは

調味料のひとつである醤油は日本農林規格(JAS規格)で5種類に分類されていますが、九州はその中では主に、濃口醤油、薄口醤油、再仕込み醤油を生産しています。この3種類の中で、薄口醤油は特徴である色の淡さを出すために「しょっぱい」と言われるものがほとんどです。

他の醤油も甘く作られていないものもありますが、九州で生産されている醤油のほとんどが甘口の醤油です。日本農林規格の規定に基づいて作られており、甘さ(砂糖類や甘味料)を加えた甘口の醤油がほとんどです。

九州のおすすめ醤油ランキング

九州では定番の「甘露醤油」です。 九州の醤油は甘口ですが、色々な料理に合う調味料で、甘露醤油は非常に美味しくおすすめです。

第3位:身体に優しい チョーコー甘露さしみ醤油

この刺身醤油は【塩分控えめ】と言う点が高評価です。通常の濃口醤油よりもナトリウム分を20%とカット、血圧が気になる中高年の方にもおすすめです。通常の醤油の減塩醤油だと味が薄く物足りなく感じることもありますが、甘露醤油は甘さがしっかりしているので物足りなさはありません。

甘露さしみ独特の「甘み」と「とろみ」丸大豆醤油ならではの「まろやかな味わい」が特徴の超特選のこいくち醤油です。

自分は長崎出身なので元々刺身醤油はどろっとして少し甘口なのを好む傾向にありました。
なのでこの醤油はよかったです。刺身以外でも使ってます。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E3%83%81%E3%83%A7%E3%83%BC%E3%8... |

第2位:阿蘇マルキチ醤油 馬刺醤油 超甘露

名前のとおりに超甘口の醤油です。商品名のとおりに馬刺しのつけ醤油として使うと肉の旨味と合って絶品で、おいしく食べるための超甘露醤油です。とても甘いので焼いたお餅につけて砂糖醤油の変わりにもぴったりです。また、新鮮なお刺身、お寿司にも、肉じゃがの隠し味や焼餅にも人気があります。

熊本から馬刺しを取り寄せたので、馬刺しにはやっぱり馬刺醤油が必要。甘い醤油がすきなので超甘を買ったら想像以上に甘かった。自分の考えも甘かったが、甘ぐらいが良かったかも。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E9%98%BF%E8%98%87%E3%83%9E%E3%8... |

第1位:吉村醸造サクラカネヨ 甘露

こちらの商品は美味しいのに値段も安いということが特におすすめです。職人の拘りの醤油です。大豆、麦、塩、水だけで3ヵ月〜1年以上かけて醸した生揚げ醤油、生まれたままの天然醸造醤油が甘くて旨い鹿児島の醤油になります。

甘露醤油はどうしても通常のお醤油よりもお値段が高くなるのですが、良心的で経済的です。味は、オーソドックスな甘露醤油という感じで、甘露醬油が初めての人にはオススメの商品です。

私は鹿児島出身ですが、このお醤油はなかなか美味しいですよ。満足しています。
甘いお醤油をまだ未経験の方も、どうぞお試し下さいな。卵かけご飯などにもいいですよ。

出典: https://www.amazon.co.jp/%E3%82%B5%E3%82%AF%E3%83%A9%E3%8... |

さしみ

醤油の流通量の8割を占めるのが「濃口醤油」という種類になります。お寿司屋さんやパックの刺身に添えてある小分けの醤油とは別物です。濃口醤油はさまざまな調理と使用を想定した万能の醤油なので、刺身でそのまま使うと人によっては「苦味、エグ味」が強いと感じてしまいます。

刺身醤油とはよくスーパーやお寿司屋さんで見かける刺身醤油というのは、醤油の種類ではなくて各メーカーが出している商品名称のことです。九州に限らず刺身醤油は生産されており、本来は刺身用に醤油にダシや甘みを加えて作られています。

刺身に醤油が粘りついて刺身本来の旨みを引き出して、美味しく鮮魚を味わえる調味料として使われています。

無添加

無添加の甘口醤油への拘り、明治22年の創業から醤油、麹つくりに一生懸命に「良質の麹」を作るために精進している九州の老舗の醤油店があります。健康食品ブームで無添加の醤油が市場に出回り、有機大豆で作ったもの、木桶で3年間もの間熟成させたものなど色々なコンセプトで作られ売られています。

たくさんの無添加醤油の中で売られていないのが、甘口の無添加醤油です。醤油の原料の米麹が持っているアミラーゼとう酵素に注目し、その酵素が作り出すブドウ糖で無添加の醤油の塩辛さをなくすため試行錯誤された、結果完成に至ります。

醤油のもろみの原料は九州の福岡県産の大豆フクユタカと福岡県産小麦チクゴイズミを使って約1年間熟成させて後、九州福岡県産米の米麹をたっぷりと再仕込みして3ヶ月ほど熟成させ、手じめによる吟醸絞り機でゆるやかに絞り、加熱殺菌、ろ過を経て完成になります。

甘口

九州の醤油は甘いとよく聞きます。粘つきを出すためにベースとなる醤油(濃口醤油や再仕込み醤油)に糖分(砂糖類や甘味料)を増やして、どの刺身醤油も甘口に醤油になっています。九州の醤油は、元のベースになる醤油が甘いためにメーカーが生産する刺身醤油はかなり甘くてコクと甘みととろみが強いです。

甘口醤油が好まれる理由は、その地域ではこれが醤油として頻繁に利用されていて、甘さの加減が醤油蔵によって違いがあります。おばあちゃんから受け継いでうちは○○醤油を使っています」という声を聞きます。

醤油蔵によって甘さが違うのでこの甘さの違いというのが、海に近い地域ほど甘さが増していったり、同じ九州でも南に行くほどに甘さが増していきます。馬刺しや白身の刺身や卵かけご飯、焼きおにぎりなどにはとても相性の良い醤油だと感じています。

九州の醤油の作り方

九州の醤油は砂糖類や甘味料が他の地域よりか、たくさん添加されていますので、生醤油に火を入れて瓶に詰めた本醸造タイプと途中でアミノ酸を加えた混合や混合醸造タイプの醤油に甘味料を加えています。

砂糖類

砂糖、ブドウ糖、ブドウ糖果糖液糖、水あめ、麦芽糖などがあります。

甘味料

カンゾウ抽出物、グリチルリチン酸、サッカリン、ステビア抽出物などがあります。

九州のたまり醤油ってどんな醤油

たまり醤油は、主に東海3県や九州地方で生産されている醤油です。江戸時代中期までは醤油といえばたまり醤油が主流です。たまり醤油は原料の大豆を蒸して、まずは「みそ玉麹」を作ってから食塩水を仕込んで1年かけて発酵・熟成させて作られています。

とろみがあり風味、色ともに濃厚です。ほんのり甘みがあって独特の香りが特徴です。大豆に含まれているタンパク質は分解されると旨みの元になるので濃口醤油よりも大豆の量が多い、たまり醤油は旨み成分がとても高いとされます。

九州の醤油は甘いのか

九州の醤油が甘い理由は、熱い気候条件によって体内に糖分を摂取してそれがエネルギーに変えるため、砂糖の貿易が盛んに行われたこと、辛口の焼酎に合うといった理由からなど、醤油1本で魚を美味しく調味するのに都合良く作られた調味料だというたくさんの説があります。

なぜ甘いのかの理由①鎖国政策

江戸時代、鎖国政策で唯一貿易の窓口だった長崎に輸入された砂糖は、九州を横断する長崎街道を通って本州へと入っていきました。そのために長崎街道は「シュガーロード」と呼ばれ、沿道の地域には砂糖を使った料理やお菓子が多くあり、現在でもたくさんのお菓子屋さんがあります。

九州の長崎では、砂糖をたくさん使った甘い食事が裕福の象徴であったりするので、当時は贅沢品の醤油にも砂糖が入っていました。

なぜ甘いのかの理由②温暖な気候

温暖な気候なほど甘いものへの欲求が強くなると言われています。本州と比べ、一人当たりの砂糖の使用料が全国平均より10~20%多いという地域になります。九州内でも南に行くと甘い味付けになります。反対に東北地方では寒冷地になるので塩辛い味が好まれるそうです。

なぜ甘いのかの理由③新鮮な魚介類が豊富

九州はすべての県が海に面しており、新鮮な魚介類を食べる事ができる地域です。獲れたての魚の旨味と甘みを引き立てるために甘くしていたそうで、魚の塩分とのバランスを取ったのだろうと言われています。

漁師さんが「塩分はいつでも取れるけど、糖分はとれない」とう理由から砂糖を入れた醤油を持って漁に出たのだという説もあります。昔から地域性や歴史が作り出した味で、九州以外の方にはあまり食する機会がないですが、今ではインターネットで買い物ができる時代ですので、九州の醤油を使ってみたら、また違う醤油の味の世界が広がります。

まずい

九州の醤油ですが関東の人には甘いので、不味く感じるそうです。生まれも育ちも関東の人が九州へ旅行に行った際に、初めて甘い醤油で食べた時は驚くそうです。普段から「しょっぱい」味に慣れ親しんでいるので、ちょっと抵抗があるという意見があります。

だんだん西へ行くと、甘めな味が多いです。味噌カツの味噌、白みそ、お好みソースも甘いので苦手に感じる方もいます。醤油1本ですがその地方によって味覚や文化が違います。

九州の醤油の甘い理由

九州のおすすめ醤油ランキング・九州の醤油はなぜ甘いのか

九州の醤油はなぜ甘いいのか、その甘さについて南へ行くほど甘くなる理由について納得します。口にしたことのない人が「甘い醤油」と聞くと、とても甘くてフルーツソースのようなものを思い浮かべてしまいますが、一応「醤油」なので味のベースは醤油です。

お持ちにつけて食べる時につける砂糖醤油のイメージです。砂糖が入っていて甘みを感じますが、しっかりと醤油の風味がして塩気を感じます。この醤油は砂糖醤油やみたらし団子のタレのように醤油は甘いものと非常に相性がいいです。

味の基本の醤油を最初から甘くしたものが使われるようになったから、砂糖の産地であった薩摩(鹿児島)に近ければ近いほど醤油が甘くなるのはここから来ていると考えられています。

砂糖

江戸時代の鎖国をしていた当時は、砂糖は長崎の出島で輸入するしか方法がありませんでした。そこから琉球(沖縄)が砂糖を作り始めて、それを扱う薩摩藩が莫大な利益を上げます。中期になると幕府が砂糖の国産化して、日本の西南部の温暖な地域において作られるようになります。

当時は貴重だった砂糖も九州地方では比較的手に入りやすく、貴重品をたくさん使うほどあなたのことを大事にしていますよという意味を込めて、ごちそうに砂糖を使うようになりました。こうしたことから味の基本である醤油を最初から甘くしたものが使われるようになったと言われています。

砂糖の産地であった薩摩(鹿児島)に近ければ近いほどに九州の中でも南へ行けば行くほど醤油が甘くなります。

九州での醤油の使い方

魚の食べ方が醤油の味を変えたといわれるくらい、九州では新鮮な魚が好まれます。新鮮過ぎる魚は身が固く、旨味があまりありないので、甘い醤油で食べるとより一層美味しく感じます。

甘さが特徴の九州の醤油ですが、その濃厚さが抜群に引き立つ料理としては「煮付け」が挙げられるでしょう。甘辛い煮付けというと、関東地方が有名ですが、九州の醤油を使ったものはより以上の濃厚な甘辛さになります。

また、豚肉を使った角煮も非常に濃厚な味なので、甘辛味が好きな人はぜひとも味わっていただきたいです。

九州の醤油が買える場所

九州の醤油を買いたいなら都内にある九州各県のアンテナショップに取り扱いがあります。「甘さ」にも程度があり、九州北部はさらっとした甘さで、九州南部はいかにも甘い(たまり醤油の部類)とう感じです。とくに、鹿児島・宮崎の醤油は、極度の甘さです。

この味が九州では「醤油」の認識として根付いているので、東京や千葉のメーカーの醤油は、九州地域ではほとんど使わないスーパーにもあるところもありますが、まず、埃(ほこり)をかぶっています。大抵は他県(九州以外の)出身の方が利用しているのが現状です。

東京在住の九州出身者の多くは、直接地元に住んでいる親戚や地元の醤油メーカーさんから商品を取り寄せるケースが多いです。今では九州の醤油がネットショッピングサイトで買えるようになりました。九州の醤油メーカー自身がネットショップを運営しています。

東京

関西から南にかけての人が感じることは「上京して一番の衝撃は醤油がまずかったこと」です。刺身が食べたくなってスーパーに買いに行ったら、刺身の値段がやたら高かった。でも奮発して刺身を買い、お醤油をつけて食べてみたらとても辛かったそうです。

関東の醤油って辛いだけなのでしょうか、関東の方からすれば、九州方面の醤油は甘くて食べれないと聞きます。関東には「甘口醤油」はないです。醤油には、一般的に「こいくち」と「うすくち」がありますが、九州にはこれらに並んで「あまくち」があります。

日本各地の特産品や名産が気軽にゲットできるのが、アンテナショップです。名産品やご当地スイーツの販売、レストラン併設の店舗もあります。東京にいながら、国内旅行気分を味わうこともできる東京のアンテナショップを紹介します。

醤油と味噌が地域の味の特性をリードする

九州のおすすめ醤油ランキング・九州の醤油はなぜ甘いのか

お醤油やお味噌の味が地域の料理の特徴として全国での味の地域に差があるのがわかるでしょう。醤油に注目しましたが、関東方面と関西方面さらに南に行くと地域差を感じます。東北地方はちょっと味が濃く感じて京都は薄味、九州はちょっと微妙な甘さがあり、沖縄はちょっと味がよくわからないとその地方の醤油の味で料理にも変化があります。

地域の料理の特徴が端的なものなので、お醤油とかお味噌がその地域の味の特性をリードしているのだと感じます。関東から出ると醤油の認識が一気に変わります。九州に行くと特に九州はその町のスーパーでも、町の中心と町外れのスーパーでは置いてある醤油の種類がまるで違います。

全国に醤油メーカーは1500近くあると言われています。色々な地方の醤油を体験して、自分が美味しいと感じる醤油を探すのも楽しいでしょう。

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